Как открыть собственное производство сыра: типовой бизнес-план

Мало кто задумывается об истории происхождения сыра. Есть одна красивая легенда, гласящая, что появлением сыра люди обязаны одному аравийскому купцу по имени Канане. Четыре тысячи лет назад он отправился в дальнюю дорогу и взял с собой немного еды и большой сосуд с молоком. Весь день Канане ехал в седле по жаре, а в середине дня он захотел подкрепиться, достал свой скромный обед, открыл сосуд с молоком и обомлел, из него полилась прозрачная жидкость, и лишь на самом дне лежал плотный кусочек. Купец попробовал его и посчитал очень вкусным. После возвращения в родные края он рассказал рецепт своим близким, и они тоже смогли по достоинству оценить новый продукт.

Современные технологии производства сыра

Уже давно не приходится взбивать молоко вручную для получения разных сортов сыра, процесс производства уже давно автоматизирован. Но основная технология осталась неизменной:

• Сначала производят приемку молока и его сортировку;
• Уже на предприятии молоко созревает и подготавливается к процедуре свертывания;
• Из подготовленного молока получают сгусток, обрабатывают его вместе с сырным зерном;
• Следующим этапом становится самопрессование и последующее прессование почти готового продукта;
• Сыр помещают на специальные полки, где он еще какое-то время созревает;
• Последним этапом становится окончательная обработка продукта.

Для созревания молока необходимо на 12 часов поместить его в среду с температурой от 10 до 12 градусов Цельсия. На этом этапе иногда добавляют закваску из молочнокилсых бактерий. В процессе процедуры состав и свойства продукта меняются, в результате этого улучшается свертываемость , развивается микрофлора, необходимая для закваски для нормального формирования сгустка. У подготовленного молока процесс выделения сыворотки протекает очень быстро, уверенно нарастает кислотность, ускоряется процесс созревания.

Молоко подготавливают к свертыванию в несколько этапов:

• Сначала проводят нормализацию;
• После этого происходит пастеризация. В течение 20 минут молоко выдерживают при температуре в диапазоне от 63–65 градусов. Если повысить температуру на 10 градусов, то можно испортить консистенцию продукта. Если производится мягкий сыр, то температура пастеризации должна превысить 85 градусов;
• В пастеризованное молоко вносят добавки;
• Подготавливают сычужный фермент.

Свертывание — это самый важный этап производства. Для протекания этого процесса необходимы молокосвертывающие ферменты. Их добавляют в продукт растворив в воде и хорошо перемешивают молоко с ферментом в течение 7 минут для равномерного распределения последнего по всему объему смеси.

После перемешивания молоко оставляют в покое и ждут образования сгустка.

От количества времени, необходимого свертывания сыра будет зависеть его вид:

• Твердый сыр требует выдержки 30–35 минут;
• Для продуктов с низким содержанием жиров требуется 35–40 минут;
• Мягкие сыры созревают 50–90 минут.

Молоко свертывается при 28–36 градусах. Если у молока способность сворачиваться занижена, то температуру повышают.

Уровень готовности сыра определяют исходя из его твердости и излома.

Для удаления остатков сыворотки проводят обработку, эта процедура позволяет получить упругое зерно с низким показателем клейкости.

Прессование подразделяется на два вида:

• Самоспрессование под влиянием собственной массы продукта;
• Прессование в специальных формах с постоянно возрастающим давлением.

Формы для прессовки подбирают в зависимости от типа продукта. Можно выбрать шар, цилиндр, конус или прямоугольник. Во время процесса прессовки необходимо поддерживать температуру около 20 градусов Цельсия. После проведения процедуру проводят визуальный осмотр продукта, он не должен иметь на поверхности трещин или морщин, поверхность гладкая и однородная.

Посол сыра выполняют путем помещения почти готового продукта в рассол поваренной соли. Длительность нахождения сыра в растворе определяется его составом и свойствами. Мягкий сыр требует лишь непродолжительного нахождения в растворе, а твердый солят несколько суток.

Засоленные сыры обсушивают на стеллажах до достижения оптимальной кислотности.

Созревание сыра — последний этап, длящийся 7–15 суток. Он будет зависеть от температуры и влажности. Температура постепенно изменяется от 14 градусов до 10, а влажность — от 88–94 % до 80 %.

Поверхность продукта будут требовать тщательного ухода, он должен обеспечить снижение вероятности развития плесени и предотвратить разрушение корки.

Перед финальной обработкой, нанесением покрытия  поверхность высушивают и проверяют температуру (она должна составлять 10–12 градусов). температура наносимого сплава должна составить 140–150 градусов.

Важные нюансы и риски производства сыра

Сыр требует постоянного присмотра за показанием приборов, контролирующих влажность и температуру на каждом этапе производства сыров. Очень многие факторы могут оказать негативное влияние на сыр, поэтому производители стараются максимально автоматизировать производство для обеспечения минимального влияния человеческого фактора.

В процессе производства сыро возникают неприятные ситуации, негативно влияющие на рабочий процесс:

• При срыве поставок или ненадлежащем качестве сырья может встать работа на предприятии. Для сокращения вероятности этого происшествия бизнесмену следует выбирать сразу нескольких поставщиков, а контролировать сырье следует на месте его производства;
• Для устранения больших потерь из-за поломки оборудования необходимо заранее заключать договоры на обслуживание всей техники;
• Чтобы не бояться незаконных действий проверяющих, придется вести исключительно легальный бизнес, в этом случае можно получить юридическую защиту в неприятных ситуациях;
• Чтобы продукция получалась лишь высокого качества, а процент брака минимизировался необходимо с точностью соблюдать технологию производства и нормы хранения;
• Для устранения возможной неоплаты за проданный товар со всеми покупателями заключаются официальные договора и только на их основе осуществляют продажу в рассрочку;
• Уровень дисциплины в цеху можно поднять, подбирая сотрудников только в проверенных агентствах;
• Нереализованную продукцию можно отправлять на дальнейшее дозревание или переработку, по истечении срока годности сыра его надлежит списать и утилизировать, так можно избежать потери репутации;

Требования и ГОСТы

Изготовление сыров ведется согласно нормативным документам ГОСТ, регулирующим все характеристики готового продукта:

• 52686-2006 — общие технические условия. Сыр;
• 32260-2013 — сыры полутвердые;
• 7616-85 — сычцжный твердый сыр;
• 27568-87 — сычужные сыры для экспорта.

Соответствие продукта одному из описаний ГОСТ может подтвердить комиссия по выявлению соответствия. По результатам проверки предприятию выдается сертификат, подтверждающий качество и производитель может указывать его на упаковках с товаром.

Выбор помещения сырного цеха или мини-завода

Для производства сыра потребуется внушительная площадка, на которой расположится все необходимое оборудование. Выбранное для цеха помещение должно разделяться на несколько зон в соответствии с этапами изготовления продукта. Каждую из них обставляют необходимыми единицами оборудования и устанавливают приборы контроля климата в этих зонах.

На территории завода должны находиться помещения для подготовки и закваски молока, засолки и созревания сыров. Для установки ванн, промышленных холодильников и контейнеров потребуется большая территория. Минимальная площадь для расположения маленького завода составит 350 м².

Оборудование для производства сыра

Следующим этапом становится подбор оборудования. Для производства сыра потребуется:

• Ванна для пастеризации молока;
• Еще одна ванна вместимостью 200 литров;
• Стол, на котором будут проводиться работы с сырами;
• Формы для прессовки сыров;
• Сам пресс;
• Парафинер;
• Ванна для дезинфекции.

За стартовый набор простого оборудования придется отдать минимум 1 200 000 рублей, а на оснащение целого завода уйдет не меньше 50 000 000 рублей.

С таким набором оборудования можно ежедневно перерабатывать около 200 литров молока в 20–24 килограмм сыра. Справиться с этой небольшой линией производства могут всего двое сотрудников.

Поиск сырья

Для производства сыров необходимы следующие продукты:

• Обезжиренные сливки;
• Цельное молоко;
• Бактерии для сквашивания;
• Ферменты;
• Соль;
• Загустители.

Каждый из продуктов должен в точности соответствовать нормам ГОСТ.

Рентабельность и сбыт продукции

Сбыт продукции может осуществляться на территории крупных магазинов, в собственных торговых точках, на рынках. Выгоднее всего не заниматься реализацией товаров в розницу, вместо этого можно продавать свои сыры оптом и не беспокоиться о торговле.

На организацию предприятия уйдет примерно 1 200 000 рублей, а ежемесячные расходы на содержание помещения и оплату труда составят 100 000, один килограмм сыра стоит 300 рублей, в день может производиться 24 кг сыра стоимостью 400 рублей за килограмм. В месяц можно получить прибыль около 211 000, рентабельность сырного бизнеса составит 20 %, а затраты окупятся через 3 года.

Видео